単糖類、二糖類

単糖類C₆H₁₂O₆

これ以上加水分解されない糖類。水に溶けやすい。

名称	性質	還元性
グルコース(ブドウ糖)	デンプン、セルロースの構成成分。	あり (フェーリング液を還元、銀鏡反応を示す)
フルクトース(果糖)	果実・蜂蜜に含まれる。甘味が強い。
ガラクトース	寒天を加水分解して得られる。

• グルコースの構造
  結晶はα形とβ形。水溶液中では次のような平衡状態となる。鎖状構造のグルコースは還元性を示す構造（ホルミル基‐CHO）をもつ。

• フルクトースの構造
  水溶液中では次のような平衡状態となる。鎖状構造のフルクトースは還元性を示す構造（‐CO‐CH₂OH）をもつ。

• アルコール発酵
  酵母などに含まれる酵素チマーゼのはたらきにより、エタノールと二酸化炭素を生じる。　　C₆H₁₂O₆→２C₂H₅OH＋２CO_２

二糖類C₁₂H₂₂O₁₁

加水分解により１分子から２分子の単糖類を生じる糖類。すなわち、単糖類２分子が縮合した構造をもつ。

名称	還元性	加水分解酵素	加水分解生成物
スクロース （ショ糖）	なし	インベルターゼ（スクラーゼ）	グルコース＋フルクトース＊
マルトース （麦芽糖）	あり	マルターゼ	グルコース＋グルコース（α形）
ラクトース （乳糖）	あり	ラクターゼ	グルコース＋ガラクトース
セロビオース	あり	セロビアーゼ	グルコース＋グルコース（β形）

＊グルコースとフルクトースの混合物（転化糖）ができ、還元性を示すようになる。